Меню-раскладка суточного рациона питания студента. Особенности питания студентов саратовского гму различных лет обучения Требования к составлению меню раскладки гигиена

С проблемой составления меню приходится сталкиваться каждой хозяйке. Всем известно, что покупать продукты каждый день - процедура очень затратная. Параллельно легко можно набрать в супермаркете много лишнего. Конечно, это в конечном итоге скажется на бюджете.

Но прежде, чем отправляться в магазин, важно составить исчерпывающий список продуктов. Для этого нам и потребуется раскладка меню. Освоив этот навык, вы значительно облегчите задачу распределения финансов и оптимизации питания. Потратив один раз несколько часов, вы избавитесь от мучительных рассуждений на тему, что приготовить на обед. Достаточно будет открыть готовые схемы и выбрать из них один или два рецепта.

Кем используется

Раскладка меню широко применяется во всех отраслях столовые и буфеты, закусочные и детские сады. Каждая хозяйка может составлять меню на ближайшую неделю. Для этого тоже и используется раскладка меню. Еще одна сфера практического применения - это туристические походы. Крайне важно взять с собой столько продуктов, чтобы их хватило для питания группы.

Раскладка меню дает возможность спланировать блюда, которые будут готовиться. Соответственно, можно будет рассчитать количество продуктов, необходимых для каждого из них. В результате можно будет сделать общую калькуляцию.

Режим питания

Это первое, что нужно будет учитывать, когда вы составляете раскладку меню. Правильный режим питания способствует нормальному развитию ребенка и улучшению здоровья человека. Обычно рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день. Для маленького ребенка и больного человека эти цифры меняются. Но это не единственное требование, которое должно соблюдаться.

• Потребность человека в пищевых веществах. В течение дня она меняется, об этом необходимо помнить в том случае, если вы составляете меню комплексных обедов или суточное меню.
• Количество питающихся.
• Вкусовые пристрастия.
• Возрастные особенности.
• Стоимость каждой трапезы.

В результате проделанной работы получится сбалансированное, оптимальное питание. Раскладка меню позволит составить список продуктов, которые вам потребуются, и расписать используемые рецепты. Хозяйки отмечают, что такая работа позволяет сильно облегчить задачу по приготовлению еды для семьи. Если это касается технолога столовой или кафе, то здесь такое планирование просто необходимо.

Составление и раскладка продуктов по упрощенному способу

Начать следует с меню. Раскладка блюд по составляющим компонентам начинается с того, что вы должны придумать, что будете готовить. Рекомендуется составлять цикл на 5-7 дней, делать больше вариантов, чтобы еще сильней разнообразить меню, нет никакого смысла. Можно сразу заложить праздничные и особенно значимые дни, меню в которые будет особенно ярким.

Теперь потребуется взять нормы продуктов на человека и умножить на количество людей. Остается посчитать, сколько раз будет повторяться один и тот же вариант меню за определенный промежуток времени. Так вы определите количество необходимых продуктов.

В результате проделанной работы у вас есть все для приготовления выбранных блюд и готовая рецептура. Значит, остается только разобрать выбранные рецепты по категориям: завтрак, обед, ужин.

Образец раскладки для завтраков

Допустим, нам предстоит готовить для небольшой группы из четырех человек. При этом меню мы будем планировать на 6 дней. Для этого необходимо запланировать на три дня раскладку блюд. Меню будет повторяться за это время дважды.

По этому принципу вы можете распланировать обед или ужин. Образец раскладки меню позволит несколько упростить этот процесс.

Проведем закупки

Теперь нужно определить, сколько продуктов нужно приготовить для питания четырех человек на протяжении шести дней. Для этого потребуется:

• Гречка - 800 г.
• Рис - 800 г.
• Овсяные хлопья - 800 г.
• Мясо - 480 г.
• Овощи - 160 г.
• Колбаса - 640 г.
• Сливочное масло - 120 г.
• Сыр - 100 г.
• Хлеб - 1 кг.
• Чай - 40 г.
• Какао - 80 г.
• Сахар - 240 г.
• Сливки сгущенные - 320 г.
• Соль - 80 г.
• Специи - 16 г.

Из этого уже можно вывести калькуляцию расходов, необходимых для приобретения всех компонентов меню. Теперь исключены ошибки, когда закупается избыточное количество круп или масла в ущерб действительно нужным продуктам.

Раскладка по всем правилам

Пока мы рассмотрели упрощенный вариант. Им может пользоваться каждая хозяйка у себя на кухне. Составление раскладки меню для общепита требует более детальной разборки компонентов блюд. Основное отличие в том, что в данном случае придется не только учитывать нормы продуктов, но и строго выдерживать калорийность, массу и соотношение жиров, белков и углеводов. Чаще всего для этого используются специальные программы, которые самостоятельно подгонят меню на каждый день.

Что для этого потребуется

Без специальных таблиц не обойтись, ведь вам нужны исходные данные о том, какие вещества содержатся в том или ином продукте. Поэтому вам потребуется:

• таблица калорийности продуктов;
• калькулятор;
• кухонные весы;
• блокнот.

Следовательно, для составления правильного меню требуется использовать только самые полезные продукты. Они должны заправлять организм необходимыми веществами. При этом блюда должны быть вкусными и аппетитно выглядеть. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Это именно то соотношение, которое необходимо для нормальной жизнедеятельности человека.

Обязательно оформите созданную вами раскладку в виде таблицы. Для этого подойдет Exel. Потребуется создать несколько колонок: блюдо, набор продуктов, калорийность и содержащиеся полезные вещества из расчета на порцию. Поскольку ею можно будет пользоваться длительное время, то лучше всего взять плотную бумагу, либо заламинировать ее.

Меню для завтрака

Он должен быть обязательно легким. Откажитесь от избыточного употребления жиров и углеводов. Они приводят к резкому повышению сахара в крови. В результате этого всплеск активности сменяется усталостью и сонливостью. Утреннею трапезу нельзя пропускать. Но не стоит есть и слишком много. В этом случае ближе к обеду проснется сильное чувство голода.

Составляя раскладку меню, нужно учитывать, что на утренний прием пищи должно приходиться около 25 % от суточного рациона. При подсчете нужно ориентироваться на свой рост и вес, а также образ жизни. Лучше всего остановить выбор на каше с фруктами и орехами. Обязательно приучите себя ко второму завтраку, в который лучше всего включать фрукты.

Меню для ужина

Диетологи предостерегают от избыточного употребления пищи вечером. Хорошо, если ужин будет состоять из низкокалорийных и легкоусвояемых блюд. Включайте в вечерний рацион птицу и рыбу, овощи и фрукты, молочные продукты невысокой жирности. Исключением является ресторан. Раскладка меню здесь строится с учетом того, что чаще всего люди приходят сюда для того, чтобы вкусно поужинать.

Как разнообразить меню

Основным инструментом будет подготовленная раскладка меню. Нужно приготовить 3-7 вариантов на сутки, чтобы можно было выбирать тот, который будет хорошо подходить на сегодняшний день. Кроме того, можно заменить рис на ячневую крупу, курицу на рыбу. Аналогичным образом можно заменять овощи и фрукты, напитки. Так вы увеличите вариативность, не переделывая полностью всю работу. Добавляя разные десерты, можно скрасить даже часто повторяющееся меню.

Вместо заключения

Сегодня есть множество программ, которые способны облегчить поставленную задачу. В специальные калькуляторы уже заложено содержание полезных веществ в том или ином продукте из расчета на 100 г. Вам остается только выбрать подходящие блюда и скомпоновать их по дням недели, а также по разным трапезам. Если программа не выполняет итоговую калькуляцию, то сделать это нужно вручную.

Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню; 3) сводного порционника.

Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки (табл. 40), в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному питанию (см. раздел VII) с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой - в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А - первые блюда; Б - мясные; В - рыбные; Г - из яиц и т. д.), и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных веществ.

Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.

Для составления меню необходимы различные справочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет (см. "Характеристика основных лечебных диет" и "Нулевые (хирургические) диеты"; 2) физиологические нормы питания (см. раздел I); 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений (см. "Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов"; 4) картотека и рецептуры диетических блюд (см. раздел VII), перечень рекомендуемых блюд лечебного питания (см. "Блюда номерной системы диет"), рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологических отделений (см. приложение 2), а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а для картофеля, овощей и плодов - местных цен; 6) нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд (см. "Ассигнования, продуктовые нормы и взаимозаменяемость продуктов"; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи. (В кн.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 1983); 6) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов (см. приложение 1 и раздел I); 9) "Химический состав пищевых продуктов", кн. 3: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд. [Скурихин И. М. и др., 1984].

Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.

Для расчета количества продуктов на неделю умножают на 7 суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например, в диетах № 4, 4б молоко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная раскладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда - примерное количество блюд на неделю.

Пример: на суточный рацион гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней - 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г ), рулет рыбный (147 г ), рыбу запеченную (147 г ). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г .

Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда.

При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться. Избегают повторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд. Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 1б, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой - в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники запеченные - на диеты № 1, 5а и 5; они же без соли - на диеты № 7 и 10; они же жареные - на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки - на диету № 2. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.

При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.

При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда - по данным картотеки, а по отдельным продуктам - по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням - ±5%. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. "Режим питания"), В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.

При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а других - несколько выше. Как правило, более дорогие пищевые продукты являются хорошими источниками полноценных белков. Но иногда, используя недорогие животные продукты, можно составить диеты с высоким содержанием полноценных белков. Наиболее дешевыми источниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежирный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепродукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.

Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном подборе продуктов возможно создание меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал ) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке.

Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен, гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.

У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд.

Разработанные плановые меню следует проверить в работе 1 - 2 мес, после чего возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию.

На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник (табл. 41) утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств.

Диетсестра заполняет первые три графы меню-порционника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию повара-изготовителя. Расчет общего количества продуктов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом (см. табл. 41). На одну порцию - 80 г творога, на 50 - 4 кг . В подграфе "творог" графы "наименование и количество продуктов" вписывают 80/4,0 т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра - на все порции. Графы "выход готовых блюд фактически" (фактическая масса порции) и "оценка блюда" заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день. Меню-порционник является нарядом и руководством для поваров при изготовлении блюд.

Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно- вычислительных машин.

Меню – раскладка

Студента 304 гр. Б Мишкина Алексея

ЗАВТРАК:

Продукты

Органич. в-ва

Мин. в-ва

Витамины (мг)

Завтрак :

Бутерброд:

Колбаса коп.

Энергетич. ценность

Общая энерг. цен

ОБЕД:

Продукты

Органич. в-ва

Мин. в-ва

Витамины (мг)

Макароны с фаршем:

Макароны

Свиной фарш

Кофе с молоком:

Энергетич. ценность

Общая энерг. цен

УЖИН:

Продукты

Органич. в-ва

Мин. в-ва

Витамины (мг)

Картофель с мясом:

Картофель

(свинина)

Лук репчатый

Масло сливочное

Энергетич. ценность

Общая энерг. цен.

1. Общая масса белков в рационе за сутки 131,78

Общая масса жиров в рационе за сутки 125,78

Общая масса углеводов в рационе за сутки 334,35

Массовое соотношение белков, жиров, углеводов в рационе

1: 0,95: 2,5 (норма 1:1,2:1,6)

2. Энергетическая ценность рациона

белки 384 ккал

жиры 392,96 ккал

углеводы 1180,28 ккал

Общая энергетическая ценность суточного рациона 1957,24 ккал

3. Количество суточных энергетических затрат, покрываемых за счет

белков 22,2% (норма 11-13%)

жиров 21,6% (норма 33%)

углеводов 56,3% (норма 54-56%)

4. Распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи:

завтрак 17,2% (норма 35%)

обед 53,9% (норма 45%)

ужин 28,5% (норма 20%)

5. Количество отдельных витаминов в суточном рационе

А 1,05 мг (норма 0,8-1мг)

В1 1,766 мг (норма 1,462 мг)

В2 2,401 мг (норма 1,949 мг)

РР 16,55 мг (норма 16,083мг)

С 48,3 мг (норма 60,921 мг)

6. Количество минеральных веществ в рационе

7. Суточный рацион содержит набор блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия, сахар и кондитерские изделия, а также продукты их переработки. В рационе не хватает блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: молочные изделия, богатые Са и другими минеральными веществами, рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

Анализ меню-раскладки.

1. Общая калорийность суточного рациона составляет 1957,24 ккал/сут. По полученным данным видно, что суточный расход энергии (2449,2006 ккал/сут) незначительно больше общей энергетической ценности суточного рациона в день проведения наблюдений.

При расчете процента поступления пищи от общего количества по приемам, было получено: завтрак – 17,2%, обед – 53,9%, ужин – 28,5% (норма – 35% : 45% : 20%). Следовательно, необходимо изменить данное соотношение, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином.

2. Общая масса белков в суточном рационе составляет 131,78 г.

Энергетическая ценность рациона по белкам 384 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет белков 22,2% (норма 11- 13%).

Полученные показатели превышают норму и требуют некоторого уменьшения белков в рационе.

3. Общая масса жира в суточном рационе составляет 125,78 г.

Энергетическая ценность рациона по жирам 525,7 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет жиров 21,6% (норма 33%).

Полученные показатели ниже нормы, необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры (сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи).

4. Общая масса углеводов в суточном рационе составляет 334,35 г.

Энергетическая ценность рациона по углеводам 1370,84 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет углеводов 56,3% (норма 54-56%).

Полученные данные по потреблению углеводов соответствуют норме и не требуют коррекции.

5. Соотношение между белками, жирами и углеводами по массе составляет:

1:0,95:2,5. Наблюдается снижение массовой доли жиров в рационе, следовательно, необходимо увеличить потребление продуктов, богатых жирами.

7. Определяется дисбаланс по анализируемым минеральным веществам: повышение содержания Р и понижение Са (в норме соотношение Р и Са равно 1:1,5). Требуется небольшая коррекция рациона, необходимо повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием

Рекомендации. Исходя из анализа меню-раскладки, необходимо повысить общую энергетическую ценность суточного рациона, изменить соотношение поступления пищи по приемам, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином. Требуется некоторое уменьшение белков в рационе. необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры: сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи. В результате недостатка витамина С, необходимо разнообразить рацион питания, включить в него больше овощей, фруктов: плоды шиповника, черную смородину, облепиху, сладкий перец, укроп, петрушку, цитрусовые.

Следует повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием, разнообразить рацион блюдами, относящимися к следующим группам сырья и продуктов: рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

Цель занятия:

1. Ознакомление с основными гигиеническими требованиями, предъявляемыми к рациону питания здорового человека.

2. Овладение принципами гигиенической оценки суточной меню-раскладки.

3. Составление гигиенического заключения о соответствии предложенной для оценки меню-раскладки требованиям научно-обоснованного питания.

Место проведения занятия : учебно-профильная лаборатория гигиены питания.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для: построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности.

Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Поэтому ошибки в питании, а это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых (эссенциальных) компонентов – незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, ПНЖК и др., нарушение режима питания, рано или поздно дают о себе знать. Любые погрешности в питании всегда вызывают различного рода сбои в работе отдельных органов и систем организма, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем постепенно изменяется и функциональное состояние этих органов или систем, что приводит к возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор. К числу алиментарнозависимых заболеваний можно отнести такие широко известные болезни как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие другие заболевания. Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний существует определенная наследственная предрасположенность, но она реализуется и может быть ускорена на фоне действия алиментарного фактора. В развитии практически всех заболеваний можно проследить большее или меньшее влияние различных алиментарных факторов.

Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезней тесно взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной алиментарной профилактики различных заболеваний. В этой связи рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни и продления периода жизнедеятельности. Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению устойчивости организма, на который оказывают влияние неблагоприятные факторы окружающей среды.

Рациональное питание (от латинского слова rationalis – разумный) – это физиологи­чески полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умствен­ной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

Современные теоретические представления о количественной и качественной характеристике рационального питания получили свое отражение втеории сбалансированного питания (А.А. Покровский). Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между нутриентами, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание – величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, уровня физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья, внешних факторов.

Законы (принципы) рационального или научно-обоснованного питания :

1. Закон энергетической адекватности питания . Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, двигательной активности, условий и региона проживания человека и т.д.

2. Закон нутриентной сбалансированности питания . В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) пищевые вещества, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Особое значение придается сбалансированности незаменимых пищевых веществ, которых насчитывается более 50. К неза­менимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты), полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты), витамины, минеральные вещества и вода. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах представлены в табл.49.

Таблица 49

Средняя суточная потребность человека в некоторых пищевых веществах и энергии (Покровский А.А.)

Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании.

Соотношение между белками, жирами и углеводами в диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, должно составлять в среднем 1: 1: 4–4,5. Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, в норме принято соотношение 1: 1,1: 4,1 и 1: 1,3: 5 – при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1: 0,9: 5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении – 1: 0,7: 1,5; при хронической почечной недостаточности – 1: 2: 10 и т. д.).

В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры – 33%, углеводы – 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка.

Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%.

Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал – 75–80 %, легкоусвояемые углеводы – 15–20%, клетчатка и пектины – 5 % от общего количества угле­водов.

Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин С – 25 мг, В 1 – 0,6 мг, В 2 – 0,7 мг, В 6 – 0,7 мг, РР – 6,6 мг. В лечеб­ном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния – 1: 1,5: 0,5.

3. Закон энзиматического соответствия питания . Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, т.е., если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

Усвояемость пищи – это степень использования содержащихся в ней пищевых (пи­тательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пи­щевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так; коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара – 99 %.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигатель­ной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой нище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

4. Закон биоритмологического соответствия режима питания . Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по приемам пищи. Режим питания должен строиться в соответствии в соответствии с биологическими и социальными ритмами оргинизма и учитывать возрастные, профессиональные, национальные и другие особенности и традиции. Данный закон подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения. Физиологически обоснованным является 3–4 разовое питание с интервалами между приёмами пищи от 4 до 5 часов. При 3-разовом питании завтрак должен составлять 30% суточной энергетической потребности, обед – 45%, ужин – 25%; при 4-разовом питании с введением дополнительного завтрака или полдника – 25 – 10 – 40 – 25% и 30 – 40 – 10 – 20% соответственно.

5. Безвредность питания . Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней. Продукты – зеркальное отражение окружающей и производственной среды. Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше загрязненность продуктов питания. Острое или хроническое действие на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым отравлениям.

6. Разнообразие пищевого рациона питания . Высокие органолептические свойства и разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки. Так при построении пищевого рациона питания учитывается приедаемость различных продуктов и не допускается повторение одного и того же блюда более 2-х раз в неделю.

Кроме того, важны условия приема пищи : соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения

Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания, в частности учении о сбалансированном питании. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях и диетических столовых.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины).

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет разделены на группы интенсивности труда. Группы различаются по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.

Группы интенсивности труда и основные профессии, относящиеся к этим группам:

1-я группа – работники преимущественно умственного труда (руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности, медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок, педагоги, воспитатели, кроме спортивных, работники науки, литературы и печати, культурно-просветительные работники, работники планирования и учета, секретари, делопроизводители, работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчера и др.).

2-я группа – работники, занятые легким физическим трудом (инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями, работники, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной и часовой промышленности, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки, продавцы промтоварных магазинов, работники сферы обслуживания, работники связи и телеграфа, преподаватели, инструкторы физкультуры и спорта, тренеры).

3-я группа – работники среднего по тяжести труда (станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различных видов транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, железнодорожники и водники, работники авто- и электротранспорта, машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты).

4-я группа – работники тяжелого физического труда (строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, горнорабочие на поверхностных работах, работники нефтяной и газовой промышленности, металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных.к 5-й группе, работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности, стропальщики, такелажники, деревообработчики, плотники, работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5-й группе).

5-я группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован, работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован).

Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории:18–29, 30–39, 40–59 лет. При этом учтено постепенное возрастное снижение энерготрат, что отражается на потребности в энергии и пищевых веществах. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда, включающая профессии с особо тяжелой физической работой. В нормах питания отдельно выделены физиологические потребности беременных и кормящих женщин.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела.

В нормах питания выделены группы пожилых (60–74 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные в упомянутых нормах величины могут быть повышены с учетом характера труда.

В приведенных нормах питания даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% от рекомендуемых величин потребности в белке. Для беременных (на сроках 5–9 мес.) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для 1-й группы интенсивности труда, 12% – для 2-й и 3-й групп, 11% – для 4-й и 5-й групп.

Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной – 27–28 %, для северной – 38–40%. Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирнокислотного состава пищи установлена норма потребности в линолевой кислоте – 4–6% суточной энергоценности рациона для всех групп населения.

Нормы питания предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 10–15%, потребность в белках и углеводах в относительном выражении (в процентах от энергоценности рациона) примерно одинакова. Таким образом, потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.

Таблица 50

Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах для мужчин

Таблица 51

Потребность в энергии, пищевых веществах и некоторых витаминах для женщин

Нормы потребления основных минеральных веществ даны с учетом необходимых соотношений между кальцием, фосфором, магнием и особенностей усвоения железа (табл.52).

*Примечание . С учётом усвоения 10% введённого с пищей железа.

Таблица 53

Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии (в сутки)

Таблица 54

Нормы физиологических потребностей детей и подростков школьного возраста в основных витаминах (в сутки)

Таблица 55

Нормы физиологических потребностей детей и подростков детей и подростков школьного возраста в основных минеральных веществах

Таблица 56

Нормативы пищевого довольствия военнослужащих

Пищевой состав повседневного пайка военнослужащих характеризуется следующими величинами:

¨ Калорийность – 4200 +/– 10%

¨ Белков – 100, в том числе животных 40 г.

¨ Жиров – 93 г., в том числе животных – 64 г.

¨ Углеводов – 690 г.

¨ Витаминная активность пайка:

«А» – 0,07 мг.

Каротин – 3,01 мг.

«В 1 » – 3,16 мг.

«В 2 » – 1,66 мг.

«С» – 70,0 мг.

«РР» – 20,0 мг.

¨ Минеральный состав пайка:

Калий – 5364,0 мг.

Магний – 849,0 мг.

Кальций – 519,0 мг.

Фосфор – 2673,0 мг.

Железо – 31,2 мг.

Кобальт – 41,4 мг.

Меню-раскладка является планом питания определенного контингента людей. Она определяет режим приема пищи, состав блюд и количества пищевых продуктов, необходимых для их приготовления. В стационарных условиях раскладка составляется на неделю, а в полевых на – сутки.

При составлении меню-раскладки роль врача сводится к решению следующих задач:

1. Оценка пищевого рациона с точки зрения калорийности, а так же содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

2. Наблюдение за правильным распределением продуктов питания по отдельным приемам пищи.

3. Контроль за разнообразием питания и удовлетворением запросов столующихся.

4. Внесение поправок, вытекающих из необходимой рационализации питания в связи с возможной физической нагрузкой и необычными метеорологическими условиями.

5. Наблюдение за выбором сырых продуктов и полуфабрикатов с целью исключения пищевых отравлений.

Общую калорийность и количества отдельных пищевых веществ в суточном рационе питания оценивают путем сопоставления с нормативами, обращая особое внимание на достаточное содержание полноценных животных белков, разнообразие растительных продуктов, а так же на включение в рацион необходимого количества растительных жиров и витаминов, учитывая при этом потерю последних при термической обработке.

Планируя распределение продуктов при трехразовом приеме пищи, следует отводить на завтрак 30–35%, на обед 40–45% и на ужин 20–25% от общей калорийности суточного рациона. Кроме того, необходимо учитывать специфически-динамическое действие белков, относя потребление их основного количества на период наиболее активной деятельности человека, т.е.на завтрак и обед. Одновременно важно рекомендовать выдачу продуктов и блюд, обладающих выраженными сокогонным действием: соленых, квашеных овощей, винегретов и сельди. Ужин желательно делать более легко усвояемым, сокращая количества веществ, способных возбуждать нервную систему.

В недельной раскладке продуктов одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз. Однообразия пищи следует избегать и в дневном рационе, не используя одинаковые продукты в течение суток. Исключение могут составлять картофельные блюда, которые, как правило, не приедаются. Крупяные гарниры рекомендуются чередовать с овощами, относя последние для приготовления рыбных блюд.

Значительная физическая нагрузка при условиях холодного климата требует повышенной калорийности, причем в случаях преобладания низких температур целесообразно учитывать содержание в пище жиров, обладающих наиболее высокой калорийностью. В высокогорных условиях, напротив, энергетические затраты должны в основном покрываться за счет углеводов. Наконец, во избежание пищевых отравлений бактериальной природы врач должен в теплый период года исключать из раскладки студни и при отсутствии холодовой техники по возможности ограничивать изделия из фарша.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Расчёт пищевой ценности суточного рациона питания производят по заблаговременно составленной раскладке продуктов, вкладываемых в котёл на одного человека в сутки, которая представлена на соответствующем бланке. В раскладке указано меню блюд и количество пищевых продуктов, требуемых для их приготовления.

Вычисления выполняют на другом бланке (расчета раскладки), куда переносят наименование продуктов, отпускаемых на каждый прием пищи, и, соответственно, значения веса брутто. Соль, чай, кофе и различные пряности при расчетах не принимают во внимание

Количественное содержание белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей определяют по графе «в продуктах, не освобождённых от отходов» специальных таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов. Подсчитывая содержание витамина С в рационе, вносят поправки на потери его при кулинарной обработке. Ввиду более низкой активности каротина сравнительно с витамином А, количество этого провитамина при пересчете на витамин уменьшают в 3 раза.

Суммируя количество пищевых веществ в продуктах, находят их содержание в меню завтрака, обеда, ужина и всего суточного рациона. Во всех случаях калорийность должна примерно соответствовать количествам белков, жиров, углеводов, умноженным на свои калорические коэффициенты, причем разница между указанными значениями не должна превышать 10%. Наконец, рассчитывают процентное распределение калорийности по отдельным приёмам пищи и определяют в суточном рационе процент животных белков относительно их общего количества.

При составлении раскладки продуктов военнослужащих руководствуются нормами пищевого довольствия, которые определены приказом министерства обороны РФ от 22 июля 2000 г. № 400 (табл.56). Всего предусмотрено 6 видов пайков. Пищевой состав пайка зависит от рода войск и климатический условий, в которых несут службу военнослужащие.

Гигиеническое заключение: На основании полученных результатов составляют заключениео полноценности рациона питания, приведенного в предложенной для оценки меню-раскладке военнослужащих (для лечебного факультета) и детей дошкольного возраста (для педиатрического факультета). При этом принимают во внимание вышеуказанные гигиенические требования и нормативные материалы.

Контрольные вопросы.

1. Значение питания в жизни человека.

2. Основные пищевые вещества и продукты.

3. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

4. Понятие об усвояемости и удобоваримости пищевых продуктов.

5. Гигиенические требования к рациональному питанию.

6. Учение о сбалансированном питании.

7. Особенности питания различных групп населения.

8. Принципы построения научно-обоснованного рациона питания.

9. Алиментарнозависимые заболевания и их профилактика.

ГБОУ ВПО УГМА

Минздравсоцразвития России Кафедра: Гигиена и профессиональные болезни Курс: Гигиена питания Курсовая работа «Гигиеническая оценка суточного рациона питания» Выполнила: Студентка 401 группы Медико-профилактического факультета Бородулина Екатерина Сергеевна Преподаватель: Гилева Ю.М. Екатеринбург 2012 г. Содержание 1 Введение 2 Методическая часть: - Величина основного обмена - Специфически-динамическое действие пищи - Энерготраты и их определение - Хронограмма - Суточный расход энергии - Изучение физического развития и состояния населения в связи с питанием - Медицинская карта обследования - Индексы массы тела - Анкета по изучению питания и состояния здоровья взрослого населения - Изучение фактического питания - Фактическое питание обследуемого 3 Оценка количественной стороны питания: - Подсчет химического состава и калорийности суточного рациона питания по меню-раскладке - Данные анализа и оценка рациона 4 Выводы и рекомендации 5 Список использованной литературы 1 Введение Гигиена питания – наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. В её рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота. Наука о питании разрабатывает научно обоснованные количественные и качественные нормы питания человека в зависимости от его пола, возраста, характера труда, климатических условий и др. Наиболее рациональное питание - это питание традиционное для нации, семьи, территории проживания. Такие тенденции складываются под влиянием природных условий (произрастающие растения, живущие животные), типичных методов приготовления пищи. К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию относятся: 1. достаточная энергетическая ценность пищи; 2. оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи; 3. достаточный объем пищи и жидкости; 4. деление суточного рациона на части; 5. прием совместимых пищевых продуктов; 6. употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам; 7. максимальное исключение из употребления соли, сахара, алкоголя, кофе, какао, чая, шоколада; 8. систематическое очищение организма от шлаков Уже указывалось, что при различных заболеваниях необходимы специальные диеты с ограничением тех или иных компонентов пищи, со специальной обработкой пищи при приготовлении, изменение частоты и количества пищи на прием. Для здоровых и практически здоровых людей (т.е. имеющих некоторые отклонения в функционировании организма, которые не ведут к потери трудоспособности) лучшей "> В большинстве стран есть уязвимые группы разных возрастов и пола, другие группы уязвимы из-за географического положения или социально-экономических условий. Для последних характерен риск возникновения конкретных дефицитных состояний, таких, как рахит, бери-бери, цинга. Для них необходимы специальные рекомендации по питанию. Белки (протеины) – это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие изa-аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную. Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена. Уровень реальной потребности в белке человека с энергозатратами 2800 ккал должен обеспечиваться: Ежедневным потреблением:

1. 500 г молока и жидких молочных продуктов
2. 170 г мяса и мясопродуктов
3. 360 г хлеба и хлебобулочных изделий

Еженедельным потреблением:

1. 140г сыра
2. 200 г творога
3. 350 г рыбы и морепродуктов
4. 200 г яиц
5. 175 г круп
6. 140 г макаронных изделий

Болезни недостаточности белкового питания и белкового метаболизма.Белковая недостаточность чаще связана с общим недоеданием (голодом) и чаще всего наблюдается у жителей беднейших и развивающихся стран. Она почти всегда сочетается с выраженным дефицитом энергии, поэтому данный алиментарный дисбаланс принято называть белково-энергетической недостаточностью. Отмечается недостаток главным образом животной группы, что приводит к развитию общего метаболического дисбаланса. У новорожденных и детей младшего возраста недостаточность проявляется в форме квашиоркора и алиментарного маразма – заболеваний, встречающихся в беднейших странах. Алиментарная дистрофия может развиться и у взрослого человека при длительном существенном дефиците питания. Её проявлением прежде всего будет снижение массы тела, потеря работоспособности, глубокие гиповитаминозные состояния, снижение иммунитета. С белковой составляющей так же связан ряд наследственных заболеваний, таких как фенилкетонурия, гомоцистиинурия, алкаптонуря и др. Жиры. Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков - 16,7 кДж (4 ккал). Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ, продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически активных форм. Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток. Холестерин является исходным веществом для образования желчных кислот, половых гормонов и гормонов надпочечников, а также для образования витамина при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется 2,5 г холестерина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образование и замедление выведения, чему способствует избыточное потребление пищи, богатой жирами, легкоусвояемыми углеводами. Углеводы. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала многих клеток для биологического синтеза (входят в состав структур многих клеток и тканей). Например, глюкоза постоянно содержится в крови, гликоген - в печени и мышцах, галактоза входит в состав липидов мозга, лактоза - в состав женского молока. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Для удовлетворения потребностей организма углеводы поступают бесперебойно в составе пищи. Углеводы тесно связаны с обменом жира. Избыточное поступление в организм человека углеводов при недостаточной физической нагрузке человека способствует превращению углеводов в жир. Крахмал имеет основное пищевое значение. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Высоким содержанием крахмала в значительной степени обусловливается пищевая ценность зерновых продуктов, бобовых и картофеля. В крахмальном зерне находятся две фракции крахмала - амилоза и амилопектин, различающиеся по свойствам. Крахмал усваивается медленнее, чем сахар, и не создает гипергликемии. Клетчатка в значительном количестве поступает в организм человека с растительными продуктами. В процессе пищеварения, механически раздражая стенки кишечника, возбуждает перистальтику и тем самым способствует передвижению пищевых масс по кишечному каналу. В кишечнике человека не выделяются ферменты, расщепляющие клетчатку, небольшое количество ферментов образуется лишь микрофлорой кишечника, поэтому клетчатка мало усваивается организмом и не имеет значения как источник энергии. При недостатке в пище клетчатки может возникнуть вялость кишечника, что приводит к запорам и самоотравлению организма токсическими продуктами расщепления белка. Клетчатка способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Источниками клетчатки являются бобовые, овощи, фрукты, хлеб грубого помола. Наиболее распространенный моносахарид глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, питания тканей мозга, работающих мышц, в том числе сердечной мышцы, поддержания необходимого уровня сахара крови и создания запасов гликогена печени. Источниками глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Дисахариды представлены сахарозой, лактозой и мальтозой. В питании человека наиболее распространена сахароза, которая отличается высокими вкусовыми свойствами. Сахароза имеет ряд отрицательных свойств. Высокий уровень потребления ее приводит к увеличению калорийности суточного рациона человека. Это обстоятельство является нежелательным для лиц зрелого и пожилого возраста, а также не занятых физическим трудом. При избыточном потреблении сахароза обладает способностью превращаться в организме в жир. Источниками сахарозы в питании человека являются главным образом тростниковый и свекловичный сахар. Содержание сахарозы в сахарной свекле составляет 14-18%, в сахарном тростнике-10-15%. Натуральными источниками сахарозы в питании являются бахчевые, бананы, абрикосы, персики, сливы, морковь и др. 2 Методическая часть Мои данные: масса тела = 56 кг, рост = 165 см, 20 лет. Величина основного обмена (ВОО). ВОО – это минимальное количество калорий необходимое для поддержания жизнедеятельности организма в состоянии полного покоя. Рассчитаем ВОО: 1 На основе мысы тела (кг), роста (м) и пола Таблица №1 Формулы для расчета ВОО на основе массы тела (кг), роста (м) и пола. Исходя из Таблицы №1 ВОО считаю по уравнению:13,3МТ+334Р+35 13.3*56+334*1.65+35=1330.9 ккал/сутки 2 На основе массы тела и пола Таблица № 2 Формулы для расчета ВОО на основе массы тела (кг) и пола Исходя из Таблицы № 2 ВОО считаю по формуле14.7МТ+496 14.7*56+496=1319.2 ккал/сутки 3 В зависимости от массы тела и возраста Таблица № 3 Расчет Основного обмена для женщин в зависимости от массы тела и от возраста Данный показатель равен 1300 ккал/сутки Вычисляем среднее значение Величины основного обмена (1330.9+1319.2+1300)/3=1316.7 ккал/сутки Величина основного обмена составляет1316.7 ккал/сутки 4 Расчет ВОО в минуту:Величину основного обмена поделить на количество минут в сутках (1440 минут) 1316.7/1440=0.9 Величина основного обмена в минуту составляет 0.9 ккал/мин Специфически-динамическое действие пищи (СДДП) СДДП – это метаболическая реакция на прием пищи, характеризующаяся интенсивностью обмена веществ после приема пищи и зависит от ее состава. При употреблении углеводной пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 4-7%, при потреблении жировой пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 4-17%, при потреблении белковой пищи интенсивность обмена веществ увеличивается на 30-40%.В смешанных рационах питания СДДП составляет 10% от ВОО.Следовательно, для того чтобы рассчитать СДДП нужно 1316.7*10%=131.67ккал/сутки Специфически-динамическое действие пищи составляет131.67 ккал/сутки Третьей составляющей являетсякоэффициент физической активности (КФА).Он определяется как частное от деления общих энергозатрат на все виды деятельности ВОО. В целом энергозатраты физической активности складываются из отдельных компонентов: - профессиональной активности, зависящей от характера профессии - самостоятельной активности - социально-желательно активности К 1 группе относятся работники преимущественно умственного труда: руководители, студенты, секретари, делопроизводители, преподаватели, научные работники КФА составляет 1.4 ; ко 2 группе - работники лёгкого физического труда: рабочие на автоматизированных процессах, работники сферы обслуживания, медсёстры, санитарки КФА составляет 1.6 ; к 3 группе - работники физического труда средней тяжести: станочники, слесари, хирурги, продавцы, водители транспорта КФА составляет 1.9 ; к 4 группе - работники тяжёлого физического труда: строительные, нефтегазовые, деревообрабатывающие, металлургические рабочие, сельскохозяйственные работники КФА составляет 2.8 ; к 5 группе - работники особо тяжёлого труда: горнорабочие, вальщики леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, косари, вязальщики снопов КФА составляет 3.5 Коэффициент физической активности относиться к 1 группе и составляет1.4 Энерготраты и их определение Потребность человека в энергии определяет собой уровень потребляемой с пищей энергии, который должен уравновешивать энергозатраты, сохранять устойчивое состояние здоровья и обеспечивать поддержание желательной физической активности. В целом суточные энергозатраты складываются из затрат энергии на основной обмен, метаболическую реакцию,на приём пищи (СДДП) и физическую активность. Хронометражно-табличный метод Составляется хронограмма дня, а затем с использованием КФА рассчитываются энергозатраты по отдельным видам деятельности и за сутки в целом. Хронограмма Суточный расход энергии Пол женский, возраст 20 лет, масса тела 56 кг, ВОО в сутки = 1316.7ккал/сутки, ВОО в минуту = 0.9ккал. Учитывая, что я питаюсь смешанным рационом питания СДДП составит 10% от ВОО. Тем самым суточный расход энергии + СДДП = 2042.91+ 131.67 =2174.58 ккал/сутки. Изучение физического развития и состояния населения в связи с питанием Основная задача исследования состояния здоровья населения в связи с характером питания заключается в своевременном выявлении предболезненных состояний, обусловленных неправильным питанием, для предупреждения возникновения и развития алиментарных заболеваний. По современной классификации статусы питания подразделяются на обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный. Приобычномпищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный статус питания характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточныйпищевой статус связан с избыточным поступлением пищевых веществ. Недостаточныйпищевой статус формируется при количественной и качественно недостаточности пищи. О пищевом статусе свидетельствует физическое развитие и состояние здоровья населения, обусловленные как генетическим фактором, так и фактическим питанием. Оценка здоровья, как показателя состояния питания, должна основываться на нескольких критериях и проводиться с использованием методов исследования, пригодных для выявления различных видов алиментарной недостаточности. Обследование проводиться группой медицинских работников, в которую входят врачи разных специальностей (терапевты, окулисты, дерматологи и др.). При изучении статуса питания неорганизованного населения следует использовать материалы о состоянии здоровья по данным медицинской документации (выкопировка из амбулаторных или диспансерных карт). При изучении статуса питания коллективов необходимо также исследовать социально- демографические показатели: заболеваемость по продолжительности жизни, смертность. Для оценки пищевого статуса используются клинические и антропометрические показатели, а также избранные биохимические и гематологические тесты для изучения обмена веществ. Медицинская карта обследования ФИО Бородулина Екатерина Сергеевна. Дата обследования 3 сентября 2012 г Возраст 20 лет. Пол женский Вид деятельности учащаяся Основной обмен 1316.7 ккал/сутки Энергозатраты за сутки 2174.58 ккал/сутки Антропометрические показатели Рост 165 см. масса теля 56 кг Оценка массы тела по показателям: Идеальной массы тела 61.8 кг Максимально-нормативной массы тела 65.2 кг ИМТ 20.5 По рекомендациям ФАО/ВОЗ/УООН: желательная средняя величина 60.6 кг, диапазон 55-69 кг. Наличие или отсутствие симптомов неадекватного питания Инструментальные исследования Адаптометрия – нормально Проба Нестерова – 0-1 стадия 10 петехий (количество петехий) Заключение При антропометрических показателях: рост-165 см, масса тела составляет 56 кг, Индекс Массы Тела равен 20.5; Отсутствуют симптомы неадекватного питания. Проба Нестерова 0-1 стадии, нормальное состояние организма. Индексы по которым определяется нормальная масса тела, которая сравнивается с фактической массой тела

1. Индекс БрокаМасса тела = рост – 100 (при росте 155-166)

МТ = 165-100 = 65 кг

1. Индекс БонгардаМасса тела = рост(см)*окружность груди(см)/240

МТ = 165*84/240 = 57.75 кг

1. Индекс ПендеМасса тела = рост(см)/2.4

МТ = 165/2.4 = 68.75 кг

1. Индекс ПотаннаМасса тела (для женщин) = рост(см) – 100 – рост (см)/20

МТ = 165 – 100 – 165/20 = 56.75 кг

1. Индекс массы тела = Масса тела(кг)/рост*рост(м)

ИМТ = 56/1.65*1.65 = 20.5 АНКЕТА По изучению питания и состояния здоровья взрослого населения (24-часовое воспроизведение питания) Дата обследования: 3 сентября 2012 год ФИО: Бородулина Екатерина Сергеевна Адрес(город, район): Екатеринбург Возраст, дата рождения: 20 лет, 24.05.1992. Пол: женский Профессия (контакт с вредными веществами): студентка Стаж работы (Общий): 3,5 года Длительность проживания в данной местности: 20 лет Антропометрические данные: Рост – 165 см Вес – 56 кг ИМТ – 20.5 Биохимические исследования крови: Н- Общие сведения о фактическом питании: Сколько раз в день питаетесь: 5 раз Дополнительные приёмы пищи (между основными приёмами): 2 раза Сколько раз дней в неделю пользуйтесь столовой: 5 раз Когда потребляете больше пищи: завтрак,обед, ужин (выделите нужное) Предпочитаете пищу:соленую,со специями, сладости, предпочтений нет (выделите нужное) Фармацевтические добавки (какие, сколько) – «Тенториум Черника» в течение 3 недель, по три драже, три раза в день за 30 минут до еды. Препараты железа - Витамины АЕВИТ Другие - Изучение фактического питания Для изучения фактического питания населения применяются различные методы. Все эти методы объединяет общая направленность - определение количества потребления продуктов за единицу времени (сутки, месяц, год) в среднем на душу, по различным группам населения, отдельным районам (регионам) и по всей стране. Изучение фактического питания проводится в двух направлениях - социально-экономическом и социально-гигиеническом. Изучение социально-экономических основ питания населения Балансовый метод.Основное назначение - учет потребления пищевых продуктов в целом по стране, краю, области, городу. Проводится учет прихода продуктов питания за счет производства, имеющихся запасов, импорта. Учитывается расход продуктов на внутрихозяйственные нужды (семена, корм скоту), технические цели, потери во время производства и хранения, экспорт. Метод дает возможность дать характеристику общей структуры потребления пищевых продуктов в групповом ассортименте. Бюджетный метод.Основное назначение - изучение структуры потребления пищевых продуктов в различных по социальному и территориальному признаку группах семей. Метод дает возможность определить процент расхода бюджета семьи на продукты питания и другие цели, провести анализ питания по отдельным группам населения и получить более точную оценку химического состава рациона. Изучение социально-гигиенических основ питания населения Социально-гигиенические методы изучения питания дают возможность изучить семейное и индивидуальное питание (опросно-весовым, весовым и анкетно-опросным методами), а также коллективное питание (по отчетам, меню-раскладкам и лабораторными методами). Чтобы исключить влияние сезонного фактора питание следует изучать в два периода: зимне-весенний (за одну из недель января или февраля и одну из недель апреля-мая) и летне-осенний (за одну из недель июля-августа и одну из недель октября-ноября). Продолжительность изучения питания у обследуемых должна составлять не менее 7 дней в каждый период года. Опросно-весовой метод.Основное назначение - исследование питания отдельных семей, принадлежащих к различным группам населения, проживающих в 1-4 населенных пунктах. Метод включает ежедневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания. Весовой метод.Основное назначение - изучение питания отдельных семей и членов семей. Обследователем, находящимся в семье, проводится взвешивание пищевых продуктов, остатков несъеденной пищи и отходов, измерение объема и количества потребляемой пищи. Анкетно-опросный метод.Анкетный метод может быть пассивным, когда анкета оформляется самим обследуемым и активным, когда заполнение анкет проводится обследователем. Перед началом обследования следует провести разъяснительную работу среди обследуемых. Методы изучения коллективного питания. По отчетам.Изучение питания проводится по месячным отчетам расхода продуктов на питание данного коллектива. Частное от деления месячного количества расхода продуктов, на число питающихся дает потребление продуктов на одного человека в день. Получив эти данные можно рассчитать химический состав, пищевую и биологическую ценность питания. По меню-раскладкам.Метод основан на расчете меню-раскладок. Это позволяет оценить разнообразие питания, дать характеристику суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: энергетической ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ; их сбалансированность. Расчет проводится с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых веществ» М. 1987 г. Лабораторный метод.По этому методу проводится выемка проб готовых блюд (блюда завтрака, обеда, ужина), а затем их анализ. Для того чтобы установить средний химический состав по отдельным приемам пищи, пробы суточного рациона анализируются отдельно. Фактическое питание обследуемого 3Оценка количественной стороны питания 4 Вывод

1. Комплексная оценка состояния здоровья в зависимости от питания показала, что пищевой статус недостаточный.
2. Масса тела не соответствует желательным величинам по рекомендациям ФАО/ВОЗ/УООН (недостаточна).
3. Оценка количественной стороны питания:
   • суточная калорийность питания превышает индивидуальную норму на 748.28 ккал;
   • недостаточная калорийности пищи во время завтрака (не хватает 60.3 ккал);
   • недостаточная калорийности пищи во время обеда (не хватает 534.2 ккал)
   • недостаточная калорийности пищи во время ужина (не хватает 153.6 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по белкам (не хватает 80.3 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по калорийность пищевого рациона по жирам (не хватает 67.3 ккал)
   • недостаточная калорийность пищевого рациона по углеводам (не хватает 477.2 ккал)
   • в пищевом рационе среди белков – недостаток белков растительного происхождения на 15.26 г/сутки
   • в пищевом рационе среди жиров – жиры растительного происхождения на 22.3 г/сутки превышают индивидуальную норму
   • среди углеводов – недостаточное поступление в организм энергии за счет крахмалсодержащих веществ(не хватает 110.96 г/сутки), потребление моно-и дисахаров (больше на 0.18 г/сутки, то есть практически равное норме), недостаточное поступление в организм клетчатки (не хватает 8.42 г/сутки)
   • поступление в организм минеральных веществ недостаточно для кальция (не хватает 316.9 мг/сутки) и избыточное поступление в организм фосфора (превышает на 130.5 мг/сутки)
   • поступление в организм витаминов – избыточное поступление витамина А (на 4.072 мг/сутки), витамина В (на 1.7 мг/сутки), и недостаточное поступление витамина С (не хватает 45.4 г/сутки)

. 4. Оценка качественной стороны питания:

• соотношение белки: жиры: углеводы = 1:1.4:4.3 (норма –

1:1,1:4,8 = несоблюдение соотношения в количестве0:+0.3:-0.5);

• соотношение кальция и фосфора в рационе 1:2.3, (норма – 1:1.5 = несоблюдение соотношения в количестве 0:+0/8)

Таким образом, видно нарушения в характере питания, что проявляется в недостаточной суточной калорийности питания; в неправильном распределении калорийности пищи на завтрак, обед и ужин; в избыточном или, наоборот, недостаточном потреблении питательных веществ, минеральных веществ и витаминов. Рекомендации

1. Увеличить калорийность питания за счет завтрака, обеда и ужина.
2. Необходимо сбалансировать питание по основным нутриентам белки: жиры: углеводы=1:1,1:4,8, для этого:
   • увеличить калорийность за счет белков, но при этом добиться оптимального соотношения белков растительного и животного происхождения. (т. к. в рационе пониженное потребление белков животного происхождения, то необходимо увеличить их поступление в организм (этого можно добиться путем рационального потребления в пищу продуктов, богатых белком животного происхождения: мяса, мясопродукты (колбаса), рыба (треска, хек, окунь морской), яйца; недостаток белков растительного происхождения необходимо восполнять, включая в рацион такие продукты, как соевые бобы, орехи, семечки, ореховое масло, фасоль. Цельные зерна таких культур, как пшеница, гречиха, просо, кукуруза, ячмень, а также грибы, пивные дрожжи, баклажаны, мучные продукты, крупы, макаронные изделия, хлеб.
   • необходимо увеличить потребление жиров животного происхождения, употребляя продукты, их содержащие и уменьшить потребление растительных жиров.

Необходимо увеличить потребление насыщенных жиров, таких как жиры для выпечки и сливочное масло. Потребление полиненасыщенных жиров, таких как подсолнечное масло, кукурузное и кунжутное масло, также следует ограничивать, потому что избыток этих жиров в организме может привести к увеличению количества свободных радикалов в организме – процессу, который оказывает дополнительное негативное воздействие на иммунную систему. Потребление жира можно увеличить, если не выбирать постные части мяса (не обрезать видимый жир); употреблять курицу и индейку с кожей; употреблять больше ветчины, колбас и бекона.

• увеличить потребление крахмалсодержащих продуктов (картофель, крупа гречневая, овсяная, макаронные изделия).Для этого можно есть больше хлеба из муки грубого помола, а не белого; есть больше вареного, печеного картофеля, бобовых и риса; есть макароны и вермишель; на завтрак есть каши из круп, не добавляя сахар или соли, или кушать мюсли с орехами и сухофруктами; есть сырые овощи и фрукты вместо приема витаминов и минералов в виде таблеток.

Продукты, богатые комплексными углеводами, следует есть каждые два-три часа в течение дня. Хорошими источниками комплексных углеводов являются кукуруза, картофель, макароны, рис, готовые сухие завтраки, хлебобулочные изделия и каши. С другой стороны, необходимо ограничить простые углеводы, которые калорийны, но не питательны. К этой группе относятся рафинированные сахара, например, столовый сахар, сироп, мед, желе и т.п.

• Необходимо уменьшить поступление в организм фосфора, для этого можно слегка уменьшить количество потребляемого сыра и рыбы.
• Необходимо увеличить поступление в организм кальция, для этого можно увеличить количество потребляемого кисломолочных продуктов ибелков животного происхождения

Необходимо восполнять недостаток витамина С. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в основном в плодах и овощах (шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цветная и белокочанная капуста, апельсины, клубника, рябина, яблоки, черешня, щавель, шпинат, картофель и др.). Так как в данном пищевом рационе представлены не все витамины, а некоторые из них (витамины А и С) имеются в недостаточном количестве, то для профилактики и коррекции гиповитаминозов вообще, необходимо:

• ежедневно употреблять в пищу не менее 500 г местных овощей и фруктов;
  • употреблять также местные ягоды, которых в нашей полосе произрастают, не менее 16 видов (брусника, голубика, ежевика, земляника, калина, клюква, малина, облепиха, рябина, смородина, черника, крыжовник, боярышник и т.д.)
    • употреблять в день не менее трех видов овощей и фруктов;
      • принимать витаминные комплексы, например, АлфаВит;
      • готовить пищу преимущественно на пару, так как при этом потери витаминов и минеральных веществ меньше;
      • выпивать в день не менее 250 мл фруктового сока;

1. Необходимо включить в рацион кисломолочные продукты (0,5 стакана молока или кефира ежедневно за 1 час до сна). Под влиянием ферментов кисломолочных бактерий происходит частичное расщепление белка и углеводов, что приводит к более легкому усвоению кисломолочных продуктов по сравнению с обычным молоком. Помимо этого кисломолочные продукты содержат все питательные вещества, необходимые для правильной работы организма человека. Регулярное потребление кисломолочных продуктов приводит к улучшению работы желудочно-кишечного тракта и способствует нормализации пищеварения. Кисломолочные продукты отличаются высоким содержанием кальция (а это - материал для построения крепких костей и зубов), витаминов В12, В2, витамина А (необходимого для поддержания хорошего состояния кожи и острого зрения), фосфора, витамина В6, В1, магния, цинка и многих других необходимых элементов.
2. Так как Урал – биогеохимическая провинция, эндемичная по йоду, то для профилактики развития эндемического зоба, необходимо употреблять в пищу йодированную соль, обязательно включить морепродукты в рацион питания (морская капуста, морская рыба). Йод также обеспечивает когнитивные функции (память, мышление, внимание), что особенно необходимо студентам, так как у них превалирует умственный труд.
3. Для профилактики заболеваний ЖКТ (гастриты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, заболевания печени, поджелудочной железы и кишечника), связанных с неправильным питанием, что часто наблюдается у студентов, необходимо установить режим питания:
   • Питание должно быть регулярным, т. е. должен соблюдаться определенный интервал, так как длительные перерывы между приемами пищи могут привести к сильному голоду, что в свою очередь может привести к перееданию, а также к застою желчи и в дальнейшем провоцируют камнеобразование, что впоследствии может явиться причиной желчекаменной болезни. Бороться с голодом помогают легкие закуски между приемами пищи, но при этом не нужно есть слишком много, чтобы это не был дополнительный прием пищи.
     • прием пищи должен быть не позднее, чем за 3 часа до сна;
     • следует избегать перекусываний (еда «всухомятку»)
     • должна соблюдаться последовательность в употреблении блюд. Все сырое должно съедаться всегда до вареного (приготовленного). Фрукты и орехи - перед салатом и сырыми овощами. Затем, например, кислое молоко и хлеб. И только напоследок нужно употреблять трудно перевариваемую еду, такую как мясо, что-то жирное, яйца, сыр и, наконец, десерт.

Необходимо соблюдение соответствия между количеством потребляемой с пищей энергии (ее калорийностью) и расходом ее на внутренний обмен и мышечную работу. Для избежания переедания необходимо:

• определить оптимальный размер индивидуальной порции. Порции должны быть умеренными. Рекомендованная порция приготовленного мяса составляет 85 г. Небольшой фрукт - это одна порция, тарелка макарон - две порции, а 0,5 л мороженного - четыре порции.
• сократить объем потребления, но не отказывться полностью от каких-либо продуктов питания. Основным правилом при употреблении пищи является ограничение количества и частоты приема.
• контролировать сбалансированность питания. Нет ни одного «идеального» продукта питания. При употреблении продуктов, содержащих большое количество жиров, соли или сахара, нужно переключиться на другие продукты питания. Если в течение дня не употреблялись продукты из какой-либо пищевой группы, восполнить свою диету в течение нескольких последующих дней.
  1. Должен соблюдаться принцип качественной полноценности пищевого рациона, т. е. надлежащий его химический состав, обеспечивающий каждодневную потребность человека в необходимых питательных веществах. При этом рацион должен быть сбалансирован по содержанию основных пищевых веществ, с тем чтобы создать оптимальные условия для их усвоения и обмена веществ.

Пища должна быть разнообразна за счет использования возможно большего ассортимента продуктов и различных способов приготовления. Только при этом организм получает все необходимые компоненты пищи в оптимальных сочетаниях и количественных соотношениях. Это условие позволяет также обогатить рацион многими биологически активными веществ ими, повысить целебные свойства пищи. Наряду с этим не наступает чувство переедания, возникающее при однообразном питании.